TECNOLOGÍA CEREALES, ACEITES Y GRASAS AsignaturaCódigo: 1562Titulación: Grado en Ciencia y Tecnología de los AlimentosEscuela Politécnica Superior de OrihuelaCurso: Curso 4 de Grado en Ciencia y Tecnología de los AlimentosSemestre: 2Tipo: OptativaIdioma: CastellanoECTS: 4,5Teoría: 3Práctica: 1,5Horas: 112.5Dirigidas: 45Compartidas: 27.5Autónomas: 40Materia: OPTATIVIDAD DEL CENTROMódulo: COMPETENCIAS TRANSVERSALES Y PROFESIONALESDepartamento: Tecnología AgroalimentariaÁrea: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Contenido asociado Cargando... DescripciónTratamientos tecnológicos aplicados a la elaboración de productos en cuya composición intervengan los cereales, aceites y grasas. Características cientifico-tecnológicas necesarias para la industrialización de estas materias primas. Aspectos específicos relacionados con propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas relacionadas con los procesos de elaboración de productos con base de cereales así como de las principales grasas y aceites comestibles. Papel tecnológico en los procesos de elaboración de los ingredientes utilizados en la panadería y bollería y en los procesos de obtención de grasas y aceites comestibles. Operaciones básicas implicadas en los procesos de elaboración de distintos productos de panadería, harinas, bollería, cereales para el desayuno, productos de panadería y confitería sin glutén, así como se detallarán los procesos de elaboración de las distintas tipos de aceites comestibles (semillas y oliva). Efectos de los tratamientos aplicados durante la fabricación sobre los componentes del alimento. Tecnologías de elaboración y transformación de cereales y oleaginosas y aceitunas: procesos de extracción del aceite de oliva (extracción por presión, extracción por centrifugación dos y tres fases), los procesos de extracción de aceite de semillas (extracción, y recuperación del aceite), así como los procesos de refinado (aceite de oliva lampante, aceite de orujo, aceite de semillas): deslecitinación, depuración, neutralización, decoloración, etc. Controles de fabricación empleados: características de calidad. Nuevas tecnologías aplicadas a los procesos de elaboración.ProfesoradoNombreResponsableTeoríaPrácticaFRUTOS FERNANDEZ, MARIA JOSE■VALERO CASES, ESTEFANIA■■Interés profesionalCompetencias y resultados de aprendizajeCompetencias GeneralesConocimiento de materias técnicas, científicas y tecnológicas que le capacite para el aprendizaje de nuevos métodos y tecnologías, así como que le dote de una gran versatilidad para adaptarse a nuevas situacionesCapacidad de diseñar, planificar, organizar y controlar sistemas, procesos o componentes que satisfagan las necesidades demandadas por la sociedad dentro de las condiciones reales del entorno.Capacidad para elaborar proyectos en su campo.Capacidad para la mejora continua, la experimentación y la innovación.Capacidad para el uso de herramientas para la solución de problemas en su campo.Capacidad crítica y analítica en el área de especialidad correspondiente.Capacidad creativa y desarrollo de la imaginación en el ámbito de la rama de conocimiento.Capacidad para la evaluación, optimización y confrontación de criterios para la toma de decisiones.Capacidad para la elaboración de informes y peritajes basados en el análisis crítico de la realidad en el campo de la ramaCapacidad para la realización de estudios de impacto ambiental y análisis del ciclo de vida de lo proyectado.Capacidad de comunicación y la transición de conocimientos en ambientes de expertos y no expertos.Capacidad para el trabajo en equipo y la dirección de Recursos Humanos.Capacidad de actualización de los conocimientos autónomamente y disposición permanente para hacerlo.Competencias EspecíficasEstablecer los procesos de fabricación de alimentos a partir de materias primas así como los métodos y técnicas de conservación de alimentosIdentificar e implantar los procedimientos para controlar y optimizar los procesos y los productos alimentariosAnalizar y evaluar los riesgos higiénicos de los alimentos, procesos, personal y materiales de envasadoAsegurar y gestionar la seguridad alimentaria desde la producción de materias primas hasta el consumidorEstablecer mecanismos de control y elaborar manuales de gestión de la calidad alimentariaImplantar sistemas de calidad aplicados a los alimentos, procesos alimentarios y a los programas de restauración colectivaCapacidad para realizar tareas de formación de personal en el ámbito de los alimentos.Capacidad para asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidoresConocer las materias primas necesarias y sus características en la fabricación de alimentosSaber utilizar las diferentes operaciones que tienen lugar a lo largo del procesado de alimentosEvaluar y tomar decisiones en el proceso global de fabricación de los alimentosConocer las principales tecnologías en la elaboración de los alimentos y su repercusión en la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación por parte del consumidorSaber determinar los factores que afectan a la calidad y seguridad de los alimentos así como su modificación por los procesos tecnológicosConocer las diferentes normativas y leyes aplicables en la elaboración de alimentos desde materias primas a producto elaboradoObjetivos (resultados de aprendizaje)01Conocer las principales tecnologías de elaboración de derivados de cereales, así como sus principales innovaciones.02Conocer y diseñar los aspectos específicos del procesado de alimentos procedentes de cereales03Capacidad de desarrollar y formular nuevos productos a partir de alimentos procedentes de cereales04Describir los principales procesos de extracción de aceites y grasas comestibles a partir de sus diferentes orígenes naturales (aceituna y semillas).05Conocer los procesos de refinado a que se someten determinados aceites para obtener un producto apto para el consumoContenidosTemas de teoríaUnidades didácticasU1TECNOLOGIA DE ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVAU2TECNOLOGIA DE ELABORACIÓN DE ACEITES DE SEMILLASU3TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES. INDUSTRIAS DE PRIMERA TRANSFORMACIÓNU4TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES. INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓNAsociación objetivos y unidadesObjetivo/UnidadU1U2U3U40102030405CronogramaSemanaUnidades didácticasHoras dirigidasHoras compartidasHoras autónomasHoras totales1312623126331,526,5432275323863249732498322793227103227113227123227133238143249153249Prácticas de la asignaturaBibliografía Básica Ziller, Steve / Fuente, Juan Luis de la trad. "Grasas y aceites alimentarios". Zaragoza Acribia 1996. Bernardini, Ernesto 1908-. "Tecnología de aceites y grasas". [Madrid] Alhambra [1981]. Callejo González, María Jesús. "Industrias de cereales y derivados". Madrid AMV Ediciones Mundi-Prensa 2002. Hoseney, R. Carl. "Principios de ciencia y tecnología de los cereales". Zaragoza Acribia 1991. Kent, N. L. "Tecnología de los cereales". Zaragoza Acribia D.L.1971. Kent, N. L. "Tecnología de los cereales Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura". Zaragoza Acribia 1987. Lawson, Harry W. "Aceites y grasas alimentarios tecnología, utilización y nutrición". Zaragoza Acribia 1999. Madrid Vicente, Antonio. Cenzano, I. / Madrid Cenzano, Javier. "Manual de aceites y grasas comestibles". Madrid A. Madrid Vicente Mundi-Prensa Libros 1997. "Grasas y aceites [recurso electronico] : revista de información científica y técnica.". Sevilla : Instituto de la Grasa y sus Derivados, 2012. "Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles". Madrid A. Madrid Vicente D. L. 1987. Bibliografía ComplementariaEnlacesLa Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (ANIERAC) es hoy la asociación de aceite de oliva más importante del mundo.AFOEX es la Asociación Nacional de empresas para el Fomento de las Oleaginosas y su Extracción. http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-spanish/index_spanish.htmlLa Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) se creó en 1977 para representar, a través de un único organismo y una sola voz, a la industria española de alimentación y bebidas, primer sector industrial de nuestro país.El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente es el Departamento competente en el ámbito de la Administración General del Estado para la propuesta y ejecución de la política del Gobierno La Agencia para el Aceite de Oliva (AAO). Está especializada en el sector del olivar y sus producciones.http://www.afhse.comhttp:// http://www.aetcm.es/http:// http://www.molineriaypanaderia.com/.SoftwareMetodología y evaluaciónMetodologíaAprendizaje cooperativo: Desarrollar aprendizajes activos mediante estrategias de trabajo cooperativo entre estudiantes y fomentando la responsabilidad compartida para alcanzar metas grupales.Estudio de casos: Adquisición de aprendizaje mediante el análisis de casos reales o simulados, con el fin de interpretarlos y resolverlos, entrenando diversos procedimientos alternativos de solución.Expositivo/Lección magistral: Transmitir conocimientos y activar procesos cognitivos en el estudiante, implicando su participación.Resolución de ejercicios y problemas: Ejercitar, ensayar y poner en práctica los conocimientos previos mediante la repetición de rutinas.EvaluaciónLa asignatura se compone de cuatro módulos diferentes:Parte teórica (60%): podrá realizarse mediante un único examen final o por parciales (2 parciales). Constará de preguntas tipo test y/o preguntas de desarrollo . Será necesario obtener una nota mínima de 4.5 en la parte teórica para poder aplicar el resto de porcentajes de la asignatura. Prácticas (20%): entrega de informes, según las pautas indicadas en clase. La asistencia a prácticas es OBLIGATORIA.Tareas grupales y seminarios (10%): Consistirán en temas de interés actual relacionados con la asignatura. El objetivo principal es fomentar el trabajo en grupo. La asistencia a los seminarios es OBLIGATORIA.Concurso de preguntas (10%): Una manera dinámica de afianzar los conocimientos teóricos adquiridos en clase. Características de la prueba de evaluaciónEl examen constará de preguntas tipo test y/o preguntas de desarrollo Criterios de correcciónEn el examen test por cada 4 preguntas incorrectas se restará una pregunta correcta.