Iniciem la unitat estudiant les fraccions d'aguia en l'aliment i com incidix cada una en l'activitat d'aigua. S'explica com mesurar-la i com a afecta la conservació de l'aliment. Al llarg dels temes estudiarem com reduir l'activeu d'aigua amb la deshidratació i les seues conseqüències així com una comparativa entre este mètode i el procés de fumat.