Iniciamos la unidad estudiando las fracciones de aguia en el alimento y cómo incide cada una en la actividad de agua. Se explica como medirla y como afecta a la conservación del alimento. A lo largo de los temas estudiaremos como reducir la activad de agua con la deshidratación y sus consecuencias así como una comparativa entre este método y el proceso de ahumado.